يحتوي زيت الزيتون على مضادات الالتهابات وتشمل مضادات الأكسدة والدهون الأحادية غير المشبعة وهذه تقلل المركبات المسببة للالتهابات.

كما إن زيت الزيتون يحوي فيتامين د (D) وه (E) وك (K) وهي ذوابة في الدهون وكذلك بيتاكاوتين والذي يتحول إلى فيتامين أ (A).

وتحتوي ملعقة أكل مليئة بزيت الزيتون على 1-2 ملجم وهي تمثل 10-20% من الجرعة المطلوبة من فيتامين ه (E) ويخزن فيتامين ه (E) في الجسم لفترة طويلة في الدهون داخل الجسم وفي الكبد وهو غني أيضاً بفيتامين ك (K) والمتواجد عادة في الأوراق الخضراء حيث يوجد في مادة الكلورفيل الموجودة في زيت الزيتون وفيتامين ك (K) يساعد على تجلط الدم ويساعد الجسم على الاستفادة من الكالسيوم مما يعطي عظام قوية.

ويعتبرالبولي فينول في زيت الزيتون أحد أهم مضادات الأكسدة وهو يساعد على عدم تكون الدهون والكوليسترول في المعدة والأمعاء مما يساعد على تكون أنزيمات تكسير الدهون في البنكرياس.